酵母馒头的制作方法及化学膨松剂的种类介绍

1.酵母馒头

原料：

面粉500克，酵母5克，改良剂1克，泡打粉5克，水300克。

实践：

1. 将泡打粉和改良剂加入面团中搅拌均匀，加入酵母和水搅拌均匀成强韧的面团，静置15分钟。

2. 擀成条状，切成8块，揉成包子形状，松弛10分钟，冷水下蒸18分钟。

附件：化学膨松剂

1、发酵法：明矾可使成品酥脆，用任何发酵剂都可以，这就叫发酵法。

2、泡打粉学名是速发粉，小苏打学名是碳酸氢钠，在潮湿或热空气中会缓慢分解，放出二氧化碳。

3、臭粉学名碳酸氢铵，外文名氨粉，受热分解为二氧化碳和氢气。

4、泡打粉又称发酵粉、发酵粉、泡打粉，是一种膨松剂，与冷水接触会产生二氧化碳。

5、将明矾、碱、盐混合使用：明矾——硫酸铝钾，碱——碳酸钠，盐——氯化钠。

2. 奶花卷

原料：

面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，牛奶200克，糖50克，水100克

实践：

1. 将泡打粉加入面粉中搅拌均匀。将酵母、糖、牛奶和水混合搅拌均匀。让面团静置 10 分钟。

2.卷成条状，涂上油，做成卷坯。

盐的功能：分类：粗盐、洗涤盐、再加工盐

影响：

1、可改变面筋的物理性质，增加其面筋品质，如拉面。

2、盐的渗透压，可使主体结构变得细腻、洁白。

3、盐能促进或抑制酵母的繁殖，从而调节面团的主发酵。

水调面团：

1.冷水30度，白色，坚硬，坚固。

2、60-55度温水，煮半熟面或者五分熟面。

3.热水100度，颜色深，软糯，无筋道。改良剂：起到扩大馒头孔洞的作用

酵母：

1. 0-0摄氏度，休眠。2. 30-60摄氏度，活跃。3. 60摄氏度以上死亡。

发酵粉：

它是一种发酵剂，在60度以上就会变得活跃。

3. 悬挂式烤箱蛋糕

原料：

高筋面粉500克，鸡蛋1个，大豆油25克，盐5克，水290克。

实践：

1. 碗中放入鸡蛋和盐，搅拌均匀至盐溶化，倒入面粉，搅拌成面团，用手沾少许冷水揉成有面筋的面团，静置20分钟。

2. 将面团卷成长条，分成八等份，捏成椭圆形，放置一会儿（在涂了油的案板上），盖上保鲜膜。

3、油板上抹少许油，把面团揉成长方形，双手捧起，轻轻落下两次，像摊一张薄纸一样，抹上油，向左右提起，形成自然褶皱的长条，右手握住另一端双手伸出，形成饼底，将面团头部塞入边缘下方，双手将其压成1.2厘米厚的圆饼。

4.将电饼铛加热至180-200度。

特点：外脆内软，酥脆可口，烤好即可食用。

4. 发酵糖饼

原料：

面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克。

实践：

1. 揉面团，使面团变软，不要弄得太大。

2.将馅料拌匀。

3、取出面团，摆在桌上，直接擀成32mm厚的长方形面片，刷上油制皮1-600，撒上面粉，从上往下擀开，捏成8块，封口，用圆面片包入馅料，收口，擀成饼状，放入方盘静置20分钟，盖紧盖子，以160-180度烘烤。

5. 五香蛋糕

原料：

制作发糖糕的辅助材料：五香粉、盐、味精、油、芝麻。

实践：

用与做糖饼面团同样的方法，擀成大块，抹上辅料，擀成柱状，捏紧剂子封好边缘后凑齐，压平，擀成长方形即可。

6.碱馒头

原料：

面粉500克，旧肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。

实践：

1、用温水将老肥溶化，倒入坑里的面粉里，拌匀，揉匀，发酵（不超过12小时）。一般晚上发酵，早上做。2、将发酵好的面团放在桌上，用双手摊开，中间放碱水，揉匀后加水，用小苏打水揉匀，试碱稍醒。

3. 将面团搓成长条，分成八份，做成肉包子，静置20分钟，用中火蒸熟，再用大火蒸20分钟。

4、老酵又称老种、发酵种，是含有酵母的面团，味道有酸味。

5、碱试法：正常气味，掰开，切开，蜂窝，麻粒，听啪啪声，空洞空心，用手抓住，有弹性，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水分不均匀，有膨起声，无劲，有粘手感。碱大有碱味，蜂窝小而紧，啪啪声有劲，易折断。

7. 糖饼干

材料：面粉500g、水290g（冬天可用温水）

酥料：油100g，面粉100g，炸至熟即可。

馅料：白糖，熟面粉，芝麻，大豆油。

实践：

1. 加入水，让面团静置20分钟。

2. 在锅中倒入油加热，加入面粉炒至焦黄，然后关火晾凉。

3. 将面团擀成1厘米厚的长方形面片，再将炸好的酥脆材料均匀铺在面片上，擀成圆柱形，两边对折，压平边缘，擀成2厘米厚的圆面片，压扁，用褶子包法擀成4厘米厚的饼，放入宽油锅中炸至金黄色即可。

8. 六合面

A.面粉250克，玉米面100克，小米面50克，黄豆面50克。

B.烘焙原料：面粉4g，酵母4g，改良剂1g。C.糖10g，甜蜜素1g，水500g。

实践：

1.将B粉放入干粉中。

2. 将粉末C放入碗中溶解。 然后将材料A慢慢倒入碗中，搅拌成糊状，静置30分钟。

3.用手勺舀出倒入锅中，160度煎，盖上锅盖，

4、四分钟后底部发黄定型，翻面继续煎至发黄即可，成品30个，软糯可口，营养成分全面。

9. 无明矾油条

A原料：面粉500克，盐7克，小苏打2.5克，鸡蛋1个。

B料：面粉500g，盐7g，泡打粉10g，糖10g，水300g

做法：同油条1的做法。 备注： 炸油条前，可以将材料B在案板上切好，用水扎2次。

注：油温识别

10%为0度，20%为30度，30%为60度，40%为90度，50%为120度，60%为150度，70%为180度，80%为210度，90%为240度，100%为成熟到燃点。

油温10%-20%、10%为无油，30%-50%为温油，50%-70%为热油，70%-90%为浓油。

10. 油条

配料：面粉10斤，明矾2.7两，碱3.2两，盐1两，冷水6斤左右，煎炸油2.5斤。

做法：面粉1000克，明矾27克，碱32克，盐10克，冷水600克。

实践：

1、将明矾盐放入盆中，加入少量冷水，用木锤敲碎成颗粒状，磨碎后加入剩余冷水，搅拌均匀，倒入面粉，搅拌成团梭子状，用手沾少许冷水和成有面筋的面团，盖上油布，发酵30分钟至1小时。

2、双手握拳，在面团上均匀扎孔一次，然后将面团四边折叠起来，盖上油布，静置1小时。

3.重复步骤2，两次静置6-9小时（冬天为13小时）。

4、将面团放在案板上摊成5厘米厚的正方形，切成9厘米宽的条状，用拐杖或啤酒瓶柄拉成9厘米厚的条状，再切成3厘米宽的面块，将两块面块叠在一起，用筷子或食指压住中间，双手捏住两端，拉长成40厘米长，放入锅中煎炸，边煎边用筷子翻转油条，使油条膨胀，煎至油黄，四面有纹路，两端呈方形即可。

注：1磅面粉大概含10-12团，冬天碱的用量要稍微减少。

11. 春饼

原料：

面粉500克，盐3克，猪油80克，开水250克。

实践：

1、和面板上铺面粉，开水加盐、油，然后浇在面粉上，用手推干面粉，带动温热的面粉，经过多次浇水推压，成团后，揉成面团，推到一边冷却，揉匀，静置20分钟。

2、把面团擀成24条，摆正，撒上一层浮粉，把浮面扫掉，把两个抹了油的面团表面贴在一起，擀成20厘米的薄片。

3. 大火烤至中间膨胀并熟透。打开中间部分并折成三角形，盖上（软化）190度

12.柔扭

配料：面粉500克，酵母5克，改良剂2克，鸡蛋1个，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。

实践：

1.面粉里撒泡打粉，搅拌均匀，挖个洞，把所有材料一起揉成面团，夏天醒发5分钟，冬天醒发15分钟。

2. 做24个面团，取两个面团擀成750cm长的长条，收紧，双手合拢，反方向搓揉，使长条收紧，再分成三等份，将三分之二折回，将剩余三分之一向上折，扭成绳状，做成芝麻面团，再静置10分钟，待面团蓬松后，煎至焦黄。

13. 酥脆糖扭面团

材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖150克，水110克。

实践：

1. 打开面团窝，将其他材料放入，搅拌均匀，揉成面团。

2、将面团擀成3.3厘米长的长条，从一端卷起，上面刷一层油，静置松弛30分钟。

3. 将面条卷成薄片，拉成13厘米长，叠起来，刷上油，静置。

4、取剂量条卷成70厘米长的条状，将最上面的剂量条扭成20厘米长的条状，制成6个结实的麻花生坯。

14. 马团

材料：糯米粉250克，糖100克，温水150克，泡打粉1克。

做法：揉好面团静置。馅料：糖。装饰材料：芝麻、炸过、凉油。

15.微笑

配料：面粉500克，糖125克，鸡蛋50克，麦芽糖（蜂蜜）60克，小苏打5克，大豆油50克，水100克，装饰物，芝麻适量。

实践：

1. 用折叠法将面团揉好，静置5分钟（面团会变得松软酥脆）。

2、用油条擀成1.5厘米厚的片，再切成1.5厘米见方的方块，筛去浮面，松弛5分钟。

3. 将芝麻和少量水拌匀，将面团滚入芝麻盘中。

4.以120-150度煎炸，油温由低至高（开锅后加热）。

注：面团可用塑料薄膜和棍子盖住。

16. 竹酥

皮料：面粉100克，食用油20克，水50克。

材料：面粉440克，白糖140克，大豆油40克，鸡蛋180克，麦芽糖（蜂蜜）40克，小苏打3.5克，水5克。

实践：

1. 让皮革静置20分钟。

2. 重叠坯料（防止膨胀）。

3、坯棒呈长方形，厚1.5厘米，皮子与坯棒大小一致，坯棒刷上水后与皮子叠在一起，分成三等份再刷上水叠在一起，压成4厘米厚的长方形块，切成8厘米厚的片，撒上干粉，再切成8厘米的条。

4.筛出干粉，以170-190度炸。

17. 烧卖

原料：

面粉500克，开水250克（淀粉75克做面用）

填充：

肉末250克，葱花，酱油、盐、味精、姜丝、花椒粉、熟油、香油适量。

实践：

1.煮面团。

2.用擀面杖将面片擀成如荷叶一样均匀的折痕。

3.用手将馅料的边捏在一起，用反手将皮放到蒸锅上。

4、蒸8分钟，不然时间太长会掉底。调馅的顺序是：将肉馅放入碗中，加入姜丝、花椒粉、盐、香油、味精、料酒，搅拌均匀，再分批加入酱油，搅拌均匀，加入豆油，最后分批加入水，搅拌至粘稠，加入葱花即可。

18. 馄饨

原料：

面粉500克，盐5克，蛋白2个，水270克，淀粉100克（面用）

填充：

猪肉馅（肥肉三成、瘦肉七成）250克，盐5克，味精3克，胡椒粉适量。

汤：

盐，味精，虾米，鸡汤，紫菜，麻油，香菜。

实践：

1. 鸡蛋水面-搅拌法。

2. 用手擀面的方法将面团擀至1厘米厚，并将面团擀成8厘米见方的方块。

3、左手握住十张皮，用筷子将肉馅放在皮的一角，将筷子向内卷，一半向后拉再向前推，用左手的大拇指将皮向中间摊开成猫耳形状。

4. 在沸水中煮5分钟，倒入汤碗中。

19. 牛肉饺子

原料：

饺子皮300克，牛肉250克，肥肉30克，葱150克，蒜末10克，香油少许，盐1茶匙，鸡粉1茶匙，米酒1大匙，生粉少许，胡椒粉少许。

实践：

1、将牛肉及肥肉剁成小块；葱洗净沥干后剁成小段备用。

2. 取一个大容器，将牛肉和步骤1的调味料放入，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制约20分钟。

3. 将步骤2腌制好的牛肉馅取出，加入步骤1的牛肉及其余材料，搅拌均匀，打至馅料起粘稠状，备用。

4、取一张饺子皮，在中间放入适量第3步的牛肉馅，将饺子皮的上下两边对折后粘在一起，再将接缝处折成花纹，使其粘得更紧，重复此步骤，直至用完所有材料。

5. 烧热一锅水，加少许麻油，放入步骤4中准备好的牛肉饺子，煮约5-6分钟，直至水再次沸腾。

6.在步骤5的锅里加入一杯水，等水开后，将牛肉饺子捞出。

20. 韭菜盒

原料：面粉500克，开水250克。馅料：韭菜500克，鸡蛋1个，粉丝50克，盐、味精、海米、熟豆油、花椒粉适量。

做法：1.煮面团。2.准备馅料。将粉丝和炒鸡蛋加盐，待凉。然后将馅料材料和调味料混合。

21. 喇嘛蛋糕

原料：

鸡蛋250克（4个），棉糖125克，水115克，低筋面粉200克，泡打粉2克。

方法：鸡蛋分裂法，也叫切片法

1. 用打蛋器将蛋白顺时针打发，由慢到快，打发后要翻动，以防蛋白流出。

2.将糖条加入蛋黄中，搅拌至糖溶化并呈白色。

3.将蛋泡倒入打好的蛋黄中，轻轻搅拌，然后分批加水直至完全吸收，再加入面粉，搅拌至无颗粒。

4.可以蒸也可以烤，蒸7-8分钟就好。原理：是发酵好的面团发生物理变化，空气被打入蛋清中。

22. 小笼汤圆

原料：

面粉500克，水280克，碱少许。

填充：

猪肉馅500克，肥鸡一只(重约1250克)，猪皮250克，料酒25克，盐2克，酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，葱姜各适量。

工艺流程：制皮、填充、冷冻。

实践：

1、将皮肉洗净，鸡去内脏洗净，全部放入沸水中焯一下捞出，锅中加入适量水，将鸡、皮、猪肉放入锅中，加葱一根，姜片散，大火煮沸，撇去浮沫，中小火煮至熟透捞出，滤去原汤，将鸡去骨切丁，猪肉切丁（猪皮不用切），放回原汤中搅匀，大火煮沸，撇去浮沫，加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味，倒入碗中，晾凉，放入冰箱冷冻即可。

2、面粉、水、碱混合均匀的面团静置30分钟，捏出30-35个小面团，擀开每块23克，再将冷冻馅料拌匀，用左手捏住面团中央，捏出鸡冠状的皱纹，捏紧后将折痕捏平，放入蒸锅。

3、大火蒸5-6分钟。特点：皮薄汁多，香味浓郁，鲜美可口。制作特点：熬皮汤时，皮要煮软，鸡肉、猪肉不要太糊，调料汤要滤干后再加入，皮要薄厚均匀，缝要紧闭，蒸时不宜过热或过熟。

23. 拉面

原料：

面粉500g、盐5g、水300g、拉面剂2.6g

实践：

1. 将面团加水拌匀，揉成条状，折成三份，静置 30 分钟。

2. 将面团擀成条状，抓住面团两端，拉伸并上下摇晃，然后扣紧并折成条状，做成麻花状，重复此过程，直至面团均匀有韧性。

3.把面条放在铺有干面粉的面上，用尽全力拉扯抖动，把两头并拢，反复七次，108个面条后，加入干面粉，迅速割断左手食指和右手拇指，放入锅中煮熟，再放入一碗鸡汤（加碱防止成面条）

24.拉面

原料：

高筋面粉500克，盐5克，灰分2.6克，冷水300克，碱2.5克，夏天。2高筋面粉500克，盐5克，灰分2.6克，冷水300克，碱2.5克，夏天。

汤：

陈皮、草结、木香、肉结各4公斤，红结、砂仁、花椒、大料、小茴香、小茴香各半把，桂皮4小块，陈皮、丁香250克，良姜、干姜各500克，当归3小块，银杏6粒，陈皮7个，香叶15克，良姜3匙，葱、姜、糖、小茴香各适量，水20公斤，酥油或食用油适量。

实践：

十几斤面粉，将盐、灰、碱用水溶化，然后加入面粉揉成团，放在不锈钢案板上，盖上保鲜膜静置二十分钟，在案板上拉长，反复折叠数次。将300克带干粉的面条放入锅中（开水）煮3分钟，舀入汤碗中，上面撒上香菜、肉片、榨菜。

注意事项：1.拉7次为108片，带皮、韭叶、龙须、三角边的圆条。2.每剂500克，条300克。

25. 担担面

原料：

中式面条

辅料：

猪肉馅，青菜，豆芽，熟花生及黄豆，酱油，红油，芝麻酱，优质白砂糖

实践：

1、水烧开之后，铺上一层蒸布，准备蒸面；

2.将面条平铺在蒸布上，隔水蒸12分钟；

3、蒸好的面条稍微放凉，用手轻轻推一下，防止面条粘在一起；

4.锅里加少许植物油，下肉末翻炒，变色后加入调味料。

5、加红油，豆芽，酱油，盐，鸡精，把肉馅炒熟备用；

6. 开始煮面条。水半开时放入面条。水开后取出。最后将蔬菜焯水。

7.将面条和蔬菜捞出，备用；

8、开始准备酱汁：红油、生抽、芝麻酱、鸡精、胡椒粉、香油、一茶匙食盐、两茶匙优质白糖，搅拌均匀。

26. 冷面

原料：

冷面

辅料：

黄瓜丝

调味料：

辣椒油，盐，味精，鸡精，蒜蓉，蚝油，老抽，生抽，老陈醋，葱花，麻油，辣油，糖。