2017年国家公务员考试行测：常识储备二三：八大菜系
考试研究所王敖先生
中国文化博大精深，尤其是在饮食方面，中国人排第二，没有人敢排第一。 当然，公考的考生们也不会忘记在考场上“欺负”下面这些贪心的考生。
1. 八大菜系
例如，对于以下两个问题，我通常只关注吃，而不会关注菜名或菜系。 当我到达考场时，我只能一脸困惑。
【话题一】2013年11月，“中国食品走进联合国”活动在联合国总部举行。 我国“八大菜系”的烹饪技法各有魅力，其菜肴的特色也各有千秋。 下列关于我国各种菜系的说法正确的是（ ）。
答：八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、赣菜、湘菜、徽菜。
B：鲁菜自宋代起就成为“北菜”的代表，明清时期更是宫廷菜的中流砥柱。
C：粤菜以广州菜、潮州菜、东江菜为代表，以酸麻着称。
D：闽菜起源于湖南省闽侯县。 名菜“佛跳墙”就属于此菜系。
【话题2】“大椎干丝”是该菜系的名菜之一（ ）。
答：湘菜
B：淮扬菜
C：粤菜
D：川菜
（参考答案：1.B；2.B）
这两个问题考验的是关于“美食”的常识。 由于环境、物产、风俗习惯、烹饪方法等原因，各地形成了独特的饮食习惯。 沈括《梦溪笔谈》卷二十四记载：“南方人喜咸食，北方人喜甜食”。 早在北宋时期，就形成了北甜南咸的饮食习惯。 南宋时期，大量北方人南迁，因此甜味逐渐传到南方。 到了明朝，饮食分为京式、苏式、粤式三大类。 京菜偏咸，苏菜、粤菜偏甜。 清朝中后期，形成了“四大菜系”——鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。 到了民国时期，我们现在所知的“八大菜系”才正式形成。
所谓“八大菜系”，是指山东、四川、广东、江苏、福建、浙江、湖南、安徽八个菜系。
（一）鲁菜起源于山东，被誉为八大菜系之首。 鲁菜历史悠久。 宋代以后，鲁菜成为“北菜”的代表。 明清时期，鲁菜已成为宫廷菜系的中流砥柱，并对北京、天津等东北地区产生了较大影响。 一般认为，鲁菜分为两大派系，分别是由济南和胶东地方菜演变而来。 有时也分为四大派别。 以上两种加上儒家菜系和药膳风格（食疗养生）均享誉国内外。 鲁菜的主要特点是香、鲜、嫩、醇。 讲究排场和饮食礼仪。 经典菜品有豆腐、葱焖海参、三丝鱼翅、白烤四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、炸双酥、烤生壳鲍鱼、红烧大虾、醋椒鱼，还有红烧鱼。 片、温鳜鱼片、香菜炸鱿鱼卷、清汤银耳、木薯肉、胶东四暖拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸子、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱料 鸡块、炒豆芽、银杏叶、蒲菜奶汤、乌鱼蛋汤、烤鸭、脆皮鸡、黄鱼豆腐汤、山药丝、蜜糖梨丸、檀香砂锅、八股鸡、木槿花鸡片、水煮芙蓉黄管、炒豆芽、阳关散子、玉前虾、乌云托月、红烧鸡块、锅黄鱼、奶汤鲫鱼、少儿东、泰山三梅汤、西施清汤舌、赛马螃蟹、红烧鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、炸鱼芹菜、炸全蝎、西瓜鸡等。
(2)川菜起源于四川、重庆。 是中国最具特色的菜系，也是规模最大的民间菜系。 川菜以麻、辣、鲜、香为特点，素来享有“一菜一派、百菜百味”的美誉。 代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、情侣肺片、麻辣鸡、麻婆豆腐、回锅肉、曹八珍米豆腐、东坡肉、盐酥肉、干烧肉等。猪肉。 炒鳗鱼片、辣子鸡丁、辣香肠、泡椒肉丝、青椒肉丝等，成都、重庆的小吃也归为川菜。
(3)粤菜即广东菜，起源于岭南。 它由广州菜（又称粤菜）、潮州菜（又称潮汕菜）、东江菜（又称客家菜）三种地方风味组成。 三种口味各有特点。 粤菜虽然出现较晚，但影响深远。 世界各地的大多数中餐馆都以粤菜为主。 因此，很多人认为粤菜是海外中国的代表菜系。 粤菜的特点是选材丰富、精细、口味清淡、烹饪手法多样。 广州菜覆盖珠三角及肇庆、韶关、湛江等地。 代表品种有：水煮鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁参、水煮虾、椰奶冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、龙虾炖鲍鱼、干炒牛河、老火汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式红烧鸭、豆豉蒸排骨、香甜可口菠萝酸肉、福永蛋、鼎湖素、烟囱白菜、鱼香炖茄子、太液鸡、赛蟹、芋头五花肉、南乳浓素炖菜等。
潮菜起源于潮汕地区，融合闽粤之长，形成自己的风格。 以烹饪海鲜而闻名。 刀工精细，味道纯正。 代表品种有：潮州卤水拼盘、卤水猪蹄、红烧鹅肝、蚝煎、芙蓉虾、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、糯米猪肠、豆沙鸡、国菜、什锦黑石人参、葱姜炒蟹、枣炒虾等。
东江菜起源于广东东江客家地区。 菜肴以肉类为主，水产品很少。 主料突出，注重香气、重油、咸味。 他们以砂锅菜肴而闻名。 代表品种有：客家酿豆腐、酸菜红烧肉、盐焗鸡、五花肉鸡、盆菜、酿苦瓜、四星月饼、芋头包、芋头饺、三杯鸭等。 。
（4）苏菜与浙菜相似，故统称为江浙菜。 主要有金陵菜、淮扬菜、苏溪菜、徐海菜等地方菜系。 苏菜讲究选料、刀工精细、味道甘甜、造型精美、特色鲜明。 主要是甜的，很少辣。 苏菜风格起源于宋代开封。 宋朝南下，将其带入，逐渐占据统治地位。 代表菜品有烤方块、水晶蹄、炖蟹肉狮子头、煮干丝、金陵丸子、黄泥焖鸡、焖鸡赋、盐水鸭（金陵盐水鸭）、金饼、鸡汤煮干丝、生麸皮肉、凤尾虾、三组鸭、无锡肉骨头、鹿遥尖酱猪头等。
（五）狭义闽菜指福州菜，最早起源于福建福州闽县，后发展为福州、闽南、闽西三大流派，即广义的闽菜。 闽菜清新、清淡、酸甜可口。 特别注意汤的准备。 汤鲜美可口。 汤菜种类繁多，具有传统特色。 闽菜除了招牌菜“佛跳墙”外，还有福州鱼丸、定边糊、漳州卤面、莆田卤面、炸蚝、沙县面、扁食、厦门沙茶面、面糊、南国菜等。福建咸米、兴化米粉、荔枝肉、五六居（五六居）、白雪鸡、福建水果、醉排骨、红发酵鱼排、长汀豆腐干等，风味独特。
(6)浙菜是以杭、甬、绍、温四大风味为代表的地方菜系。 浙菜选用原料广泛，注重原料的新鲜和合理搭配，以补充味道，充分挖掘普通原料的美味和营养。 浙菜主要名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、蟹汤、家乡南肉、干炸响铃、荷叶蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾、杭州红烧鸡、虎跑素炖菜、干菜 红烧肉、黄鱼蛤蜊汤、叫化鸡、脆皮红烧肉、丝瓜蒸黄鱼、红烧三丝蛏子、红烧春笋、虾仁炒鳝鱼背、鲜风蟹汤、酸菜汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁莲藕、嘉兴五芳斋粽子、宁波汤圆、湖州千丈包子等。
（7）湘菜又称湘菜，主要以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区三大地方风味为主。 湘菜制作精良，用料广泛。 调味特点是“酸辣”，以辛辣为主。 以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域是湘菜的主要代表。 其特点是油重、色泽浓郁、讲求实惠、讲求鲜、酸、辣、软、嫩。 尤以炖菜、腌菜闻名。 洞庭湖地区的菜肴以烹制河鲜、禽畜而闻名。 其特点是油多、油稠、咸、辣、软。 他们以炖、烤、蒸菜肴而闻名。 湘西菜擅长制作山珍美食、熏腊肉、各种腊肉、鸡肉等。 口味以咸、酸、辣为主，山味浓郁。 官湘菜的代表菜以祖安湘菜为代表香煎芙蓉蛋是哪个地方的菜，如祖安豆腐、祖安鱼翅等； 民间湘菜的代表菜有剁椒鱼头、椒盐炒肉、湘西奶奶菜、吉首酸肉、牛肉面、郴州鱼粉、东安鸡、金鱼莲子、永州血鸭、蒸腊肉、姐妹饺子等。 、宁乡风味蛇、岳阳姜辣蛇等。
（八）徽菜起源于徽州（包括安徽省黄山市、宣城市绩溪县、江西省婺源县）。 徽菜总体以油为主，擅长烹制山珍海味和水产品。 善于保持原料的原味、真实口感和质感。 以咸鲜香为主，即使加糖也不甜。 代表菜品有红烧灵猫、火腿炖甲鱼、黄山双石、雪洞烧山鸡、符里记烧鸡、蜂窝豆腐、武威熏鸭等。
2. 烹调方法
当然，除了名菜之外，具体的烹饪方法也进入了提问者的视野，比如这个问题：
【问题3】下列选项对烹饪方法的解释正确的是：
A：炒——将食物放入沸水中焯一下
B：炖——将各种食物混合，加水煮沸
C：炖——用小火慢慢地煮食物
D：烘焙——利用蒸汽在密闭容器中烹调食物
（参考答案：D）
本题考察烹饪方法。 我国主要的传统烹饪方法有：
1、炒——最基本的烹饪手法
2.快速炸油
3.炒或沸水煮后大火煮
4、煎——高温、多油、无汁的烹饪方法
5、烹饪——先用热油炒，然后加入液体调味品并快速搅拌
6. 煎炸——用少量热油将食物煮熟
7、粘贴——将粘在一起的几种材料放入锅中后，只粘贴一面，这样一面焦黄酥脆，一面鲜嫩。
8、烧——将主料热处理一次或两次以上后，加入汤或水及调味料，先用大火煮沸，然后改用小火慢慢煮至酥脆或酥脆。
9、炖——将锅置于小火上，盖上盖子，将蔬菜慢炖的烹饪方法。
10. 炖——将食材加入汤和调味料中，先用大火煮沸，然后转中小火，长时间焖煮
11、蒸——以水蒸气为导热体，将调味后的原料用大火或中火加热，使蔬菜变嫩或酥脆。
12.氽（tǔn）——将食材加入沸水中，将水煮沸的烹饪方法。
13、煮——将主料放入大量汤或水中，先用大火煮沸，然后用中火或小火慢慢煮。
14、炖（huì）——将原料炒或煮后切成刀，放入锅中，加入辅料、调味料和高汤。
15.炝（qiàng）-将菜肴放入沸水或热油中略煮，然后取出与调味料混合
16、腌制——将原料浸泡在调味好的卤汁中或涂上调味品，使原料中的部分水分排出，使调味品渗入其中。
17、拌料——将生的或熟的材料切成丝、条、片、块等，然后加入调味料拌匀
18. 烘烤 - 将食品原料放入烤箱中，利用辐射热使其成熟
19、腌料——将原料洗净，放入备好的腌料中煮至成熟。
20. 冷冻——汤汁凝结成果冻
21、拉丝——加入糖、油或水至一定热度，然后加入油炸食品翻炒
22、蜜汁——将糖、蜂蜜加适量水煮沸，浇在蒸或煮的主料上制成的浓稠汁液
23、熏——将煮熟的主料用烟熏
24、卷——用菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮。 卷入各种馅料后，包成圆筒形或椭圆形，然后蒸或煎熟。
25.热油将菜炒至半熟，即可加入调味料和水烹调
26、煨——用姜、葱和汤给食物增添风味，消除食物本身的臭味
27. 烘烤——在密闭容器中利用蒸汽烹调食物
28. 焯 (chāo) - 将蔬菜放入沸水中煮一会儿，然后取出
