酵母馒头制作教程：原料、做法及化学膨松剂详解

配料：面粉500克，酵母5克，改良剂1克，泡打粉5克，水300克。

做法：1.将泡打粉和改良剂加入面团中搅拌均匀，加入酵母和水搅拌均匀成有面筋的面团，静置15分钟。

2. 擀成条状，切成8块，揉成包子形状，松弛10分钟，冷水下蒸18分钟。

附件：化学膨松剂

1、发酵法：明矾可使成品酥脆，用任何发酵剂都可以，这就叫发酵法。

2、泡打粉学名是速发粉，小苏打学名是碳酸氢钠，在潮湿或热空气中会缓慢分解，放出二氧化碳。

3、臭粉学名碳酸氢铵，外文名氨粉，受热分解为二氧化碳和氢气。

4、泡打粉又称发酵粉、发酵粉、泡打粉，是一种膨松剂，与冷水接触会产生二氧化碳。

5、将明矾、碱、盐混合使用：明矾——硫酸铝钾，碱——碳酸钠，盐——氯化钠。

2. 奶花卷

配料：面粉500g，酵母5g，泡打粉5g，牛奶200g，糖50g，水100g

实践：

1. 将泡打粉加入面粉中搅拌均匀。将酵母、糖、牛奶和水混合搅拌均匀。让面团静置 10 分钟。

2.卷成条状，涂上油，做成卷坯。

盐的功能：分类：粗盐、洗涤盐、再加工盐

影响：

1、可改变面筋的物理性质，增加其面筋品质，如拉面。

2、盐的渗透压，可使主体结构变得细腻、洁白。

3、盐能促进或抑制酵母的繁殖，从而调节面团的主发酵。

水调面团：

1.冷水30度，白色，坚硬，坚固。

2、60-55度温水，煮半熟面或者五分熟面。

3.热水100度，颜色深，软糯，无筋道。改良剂：起到扩大馒头孔洞的作用

酵母：1.0-0摄氏度时处于休眠状态。2.30-60摄氏度时处于活性状态。3.60摄氏度以上时死亡。

泡打粉：是一种发酵剂，在60度以上开始起作用。

3. 悬挂式烤箱蛋糕

材料：高筋面粉500克，鸡蛋1个，大豆油25克，盐5克，水290克。

实践：

1. 碗中放入鸡蛋和盐，搅拌均匀至盐溶化，倒入面粉，搅拌成面团，用手沾少许冷水揉成有面筋的面团，静置20分钟。

2. 将面团卷成长条，分成八等份，捏成椭圆形，放置一会儿（在涂了油的案板上），盖上保鲜膜。

3、油板上抹少许油，把面团揉成长方形，双手捧起，轻轻落下两次，像摊一张薄纸一样，抹上油，向左右提起，形成自然褶皱的长条，右手握住另一端双手伸出，形成饼底，将面团头部塞入边缘下方，双手将其压成1.2厘米厚的圆饼。

4.将电饼铛加热至180-200度。

特点：外脆内软，酥脆可口，烤好即可食用。

4. 发酵糖饼

材料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克。

实践：

1. 揉面团，使面团变软，不要弄得太大。

2.将馅料拌匀。

3、取出面团，摆在桌上，直接擀成32mm厚的长方形面片，刷上油，撒上面粉，从上往下擀开，捏成8块，封口，用圆面片包入馅料，收口制皮1-600，擀成饼状，放入方盘静置20分钟，盖紧盖子，以160-180度烘烤。

5. 五香蛋糕

配料：同发糖糕。辅料：五香粉、盐、味精、油、芝麻。

做法：用做糖饼面团同样的方法，擀成大块，抹上辅料，擀成筒状，将边缘捏紧封口，压平，擀成长方形。

6.碱馒头

配料：面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。

实践：

1、用温水将老肥溶化，倒入坑里的面粉里，拌匀，揉匀，发酵（不超过12小时）。一般晚上发酵，早上做。2、将发酵好的面团放在桌上，用双手摊开，中间放碱水，揉匀后加水，用小苏打水揉匀，试碱稍醒。

3. 将面团搓成长条，分成八份，做成肉包子，静置20分钟，用中火蒸熟，再用大火蒸20分钟。

4、老酵又称老种、发酵种，是含有酵母的面团，味道有酸味。

5、碱试法：正常气味，掰开，切开，蜂窝，麻粒，听啪啪声，空洞空心，用手抓住，有弹性，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水分不均匀，有膨起声，无劲，无粘手感。碱大有碱味，蜂窝小而紧，啪啪声有劲，易折断。

7. 糖饼干

材料：面粉500g、水290g（冬天可用温水）

酥料：油100g，面粉100g，炸至熟即可。

馅料：白糖，熟面粉，芝麻，大豆油。

实践：

1. 加入水，让面团静置20分钟。

2. 在锅中倒入油加热，加入面粉炒至焦黄，然后关火晾凉。

3. 将面团擀成1厘米厚的长方形面片，再将炸好的酥脆材料均匀铺在面片上，擀成圆柱形，两边对折，边缘压紧，擀成2厘米厚的圆面片，压扁，用褶子包法擀成4厘米厚的饼，放入宽油锅中炸至金黄色即可。

8. 六合面

A.面粉250克，玉米面100克，小米面50克，黄豆面50克。

B.烘焙原料：面粉4g，酵母4g，改良剂1g。C.糖10g，甜蜜素1g，水500g。

实践：

1.将B粉放入干粉中。

2. 将粉末C放入碗中溶解。 然后将材料A慢慢倒入碗中，搅拌成糊状，静置30分钟。

3.用手勺舀出倒入锅中，160度煎，盖上锅盖，

4、四分钟后底部发黄定型，翻面继续煎至发黄即可，成品30个，软糯可口，营养成分全面。

9. 无明矾油条

A原料：面粉500克，盐7克，小苏打2.5克，鸡蛋1个。

B料：面粉500g，盐7g，泡打粉10g，糖10g，水300g

做法：同油条1的做法。 备注： 炸油条前，可以将材料B在案板上切好，用水扎2次。

注：油温识别

10%为0度，20%为30度，30%为60度，40%为90度，50%为120度，60%为150度，70%为180度，80%为210度，90%为240度，100%为成熟到燃点。

油温10%-20%、10%是没有价值的，30%-50%是温油，50%-70%是热油，70%-90%是热油。

10. 油条

配料：面粉10斤，明矾2.7两，碱3.2两，盐1两，冷水6斤左右，煎炸油2.5斤。

做法：面粉1000克，明矾27克，碱32克，盐10克，冷水600克。

实践：

1、将明矾盐放入盆中，加入少量冷水，用木锤敲碎成颗粒状，磨碎后加入剩余冷水，搅拌均匀，倒入面粉，搅拌成团梭子状，用手沾少许冷水和成有面筋的面团，盖上油布，发酵30分钟至1小时。

2、双手握拳，在面团上均匀扎孔一次，然后将面团四边折叠起来，盖上油布，静置1小时。

3.重复步骤2，两次静置6-9小时（冬天为13小时）。

4、将面团放在案板上摊成5厘米厚的正方形，切成9厘米宽的条状，用拐杖或啤酒瓶柄拉成9厘米厚的条状，再切成3厘米宽的面块，将两块面块叠在一起，用筷子或食指压住中间，双手捏住两端，拉长成40厘米长，放入锅中煎炸，边煎边用筷子翻转油条，使油条膨胀，煎至油黄，四面有纹路，两端呈方形即可。

注：1磅面粉大概含10-12团，冬天碱的用量要稍微减少。

11. 春饼

材料：面粉500克，盐3克，猪油80克，开水250克。

实践：

1、和面板上铺面粉，开水加盐、油，然后浇在面粉上，用手推干面粉，带动温热的面粉，经过多次浇水推压，成团后，揉成面团，推到一边冷却，揉匀，静置20分钟。

2、把面团擀成24条，摆正，撒上一层浮粉，把浮面扫掉，把两个抹了油的面团表面贴在一起，擀成20厘米的薄片。

3. 大火烤至中间膨胀并熟透。打开中间部分并折成三角形，盖上（软化）190度

12.柔扭

配料：面粉500克，酵母5克，改良剂2克，鸡蛋1个，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。

实践：

1.面粉里撒泡打粉，搅拌均匀，挖个洞，把所有材料一起揉成面团，夏天醒发5分钟，冬天醒发15分钟。

2. 做24个面团，取两个面团擀成750cm长的长条，收紧，双手合十，反方向搓揉，使长条收紧，再分成三等份，将三分之二折回，将剩余三分之一向上折，扭成绳状，做成芝麻面团，再静置10分钟，待面团蓬松，放入油锅炸至焦黄。

13. 酥脆糖扭面团

材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖150克，水110克。

实践：

1. 打开面团窝，将其他材料放入，搅拌均匀，揉成面团。

2、将面团擀成3.3厘米长的长条，从一端卷起，上面刷一层油，静置松弛30分钟。

3. 将面条卷成薄片，拉成13厘米长，叠起来，刷上油，静置。

4、取剂量条卷成70厘米长的条状，将最上面的剂量条扭成20厘米长的条状，制成6个结实的麻花生坯。

14. 马团

材料：糯米粉250克，糖100克，温水150克，泡打粉1克。

做法：揉好面团静置。馅料：糖。装饰材料：芝麻、炸过、凉油。

15.微笑

配料：面粉500克，糖125克，鸡蛋50克，麦芽糖（蜂蜜）60克，小苏打5克，大豆油50克，水100克，装饰物，芝麻适量。

实践：

1. 用折叠法将面团揉好，静置5分钟（面团会变得松软酥脆）。

2、用油条擀成1.5厘米厚的片，再切成1.5厘米见方的方块，筛去浮面，松弛5分钟。

3. 将芝麻和少量水拌匀，将面团滚入芝麻盘中。

4.以120-150度煎炸，油温由低至高（开锅后加热）。

注：面团可用塑料薄膜和棍子盖住。

16. 竹酥

皮料：面粉100克，食用油20克，水50克。

材料：面粉440克，白糖140克，大豆油40克，鸡蛋180克，麦芽糖（蜂蜜）40克，小苏打3.5克，水5克。

实践：

1. 让皮革静置20分钟。

2. 重叠坯料（防止膨胀）。

3、坯棒呈长方形，厚1.5厘米，皮料与坯棒大小一致，坯棒刷水后与皮料叠在一起，分成三等份再刷水叠在一起，压成4厘米厚的长方形块，切成8厘米厚的片，撒上干粉，再切成8厘米的条。

4.筛出干粉，以170-190度炸。

17. 烧卖

材料：面粉500克，开水250克，（面用淀粉75克）

馅料：肉末250克，葱花，酱油，盐，味精，姜丝，花椒粉，熟油，香油各适量。

实践：

1. 将面团煮熟。2. 用擀面杖将圆形面片擀成均匀的荷叶状。

3.用手将馅料的边捏在一起，用反手将皮放到蒸锅上。

4、蒸8分钟，不然时间太长会掉底。调馅的顺序是：将肉馅放入碗中，加入姜丝、花椒粉、盐、香油、味精、料酒，搅拌均匀，再分批加入酱油，搅拌均匀，加入豆油，最后分批加入水，搅拌至粘稠，加入葱花即可。

18. 馄饨

材料：面粉500g，盐5g，蛋清2个，水270g，淀粉100g（面用）

馅料：猪肉馅(肥肉三成、瘦肉七成)250克，盐5克，味精3克，胡椒粉适量。

汤料：盐，味精，虾米，鸡汤，紫菜，麻油，香菜。

实践：

1. 鸡蛋水面-搅拌法。

2. 用手擀面的方法，将面团擀至1厘米厚，做成8厘米见方的方形面团。

3、左手捏住十块皮，用筷子将肉馅放在皮的一角，将筷子向内卷，一半向后拉再向前推，用左手大拇指将皮向中间摊开成猫耳朵的形状。

4. 在沸水中煮5分钟，倒入汤碗中。

19. 牛肉饺子

材料：饺子皮300克，牛肉250克，肥肉30克，葱150克，蒜末10克，香油少许，盐1茶匙，鸡粉1茶匙，米酒1大勺，生粉少许，胡椒粉少许。

实践：

1、将牛肉及肥肉剁成小块；葱洗净沥干后剁成小段备用。

2. 取一个大容器，将牛肉和步骤1的调味料放入，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制约20分钟。

3. 将步骤2腌制好的牛肉馅取出，加入步骤1的牛肉及其余材料，搅拌均匀，打至馅料起粘稠状，备用。

4、取一张饺子皮，在中间放入适量第3步的牛肉馅，将饺子皮的上下两边对折后粘在一起，再将接缝处折成花纹，使其粘得更紧，重复此步骤，直至用完所有材料。

5. 烧热一锅水，加少许麻油，放入步骤4中准备好的牛肉饺子，煮约5-6分钟，直至水再次沸腾。

6.在步骤5的锅里加入一杯水，等水开后，将牛肉饺子捞出。

20. 韭菜盒

原料：面粉500克，开水250克。馅料：韭菜500克，鸡蛋1个，粉丝50克，盐、味精、海米、熟豆油、花椒粉适量。

做法：1.煮面团。2.准备馅料。将粉丝和炒鸡蛋加盐，待凉。然后将馅料材料和调味料混合。

21. 喇嘛蛋糕

材料：鸡蛋250克（4个），棉糖125克，水115克，低筋面粉200克，泡打粉2克。

方法：鸡蛋分裂法，也叫切片法

1.用打蛋器以顺时针方向搅打蛋白，由慢到快不断搅拌，搅打完后要不断翻转，以不流动为准。

2.将糖条加入蛋黄中，搅拌至糖溶化并呈白色。

3.将蛋泡倒入打散的蛋黄中，轻轻搅拌，然后分批加水直至完全吸收，再加入面粉，搅拌至无颗粒。

4.可以蒸也可以烤，蒸7-8分钟就好。原理：是发酵好的面团发生物理变化，空气被打入蛋清中。

22. 小笼汤圆

配料：面粉500克，水280克，碱少许。

馅料：猪肉馅500克，肥鸡一只（重约1250克），猪皮250克，料酒25克，盐2克，酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，葱姜各适量。

工艺流程：制皮、填充、冷冻。

实践：

1、将皮肉洗净，鸡去肚肠，去内脏洗净，全部放入沸水中焯一下后取出，锅中加入适量清水，将鸡、皮、猪肉放入锅中，加葱一根，姜片松散，大火煮沸，撇去浮沫，中小火煮至熟透，取出，滤去原汤，将鸡去骨切丁，猪肉切丁（猪皮不用切），放回原汤中搅匀，大火煮沸，撇去浮沫，加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味，倒入碗中，晾凉，放入冰箱冷冻即可。

2、面粉、水、碱混合均匀的面团静置30分钟，捏出30-35个小面团，擀开每块23克，再将冷冻馅料拌匀，用左手捏住面团中央，捏出鸡冠状的皱纹，捏紧后将折痕捏平，放入蒸锅。

3、大火蒸5-6分钟。特点：皮薄汁多，香味浓郁，鲜美可口。制作特点：熬皮汤时，皮要煮软，鸡肉、猪肉不要太糊，调料汤要滤干后再加入，皮要薄厚均匀，缝要紧闭，蒸时不宜过热或过熟。

23. 拉面

材料：面粉500g、盐5g、水300g、拉面2.6g

实践：

1. 将面团加水拌匀，揉成条状，折成三份，静置 30 分钟。

2. 将面团擀成条状，抓住面团两端，拉伸并上下摇晃，然后扣紧并折成条状，做成麻花状，重复此过程，直至面团均匀有韧性。

3.把面条放在铺有干面粉的面上，用尽全力拉扯抖动，把两头并拢，反复七次，108个面条后，加入干面粉，迅速割断左手食指和右手拇指，放入锅中煮熟，再放入一碗鸡汤（加碱防止成面条）

24.拉面

配料：高筋面粉500g，盐5g，灰分2.6g，冷水300g，冬天。2高筋面粉500g，盐5g，灰分2.6g，冷水300g，碱分2.5g，夏天。

汤料：陈皮、草结、木香、肉结各4公斤，红结、砂仁、花椒、大料、小茴香、小茴香各半把，桂皮4小块，陈皮、丁香250克，良姜、干姜各500克，当归3小块，银杏6粒，陈皮7个，香叶15克，良姜3匙，葱、姜、糖、小茴香各适量，水20公斤，酥油或食用油适量。

做法：将盐、灰分和碱溶解在十几斤面粉的水中，然后加入面粉揉成团。放在不锈钢砧板上，盖上保鲜膜静置20分钟。在砧板上拉伸折叠几次。将300克干粉放入锅中（开水）煮3分钟，舀入汤碗中，上面撒上香菜、肉片和榨菜。

注意事项：1.拉7次为108片，带皮、韭叶、龙须、三角边的圆条。2.每剂500克，条300克。

25. 担担面

调料：芝麻酱、乔氏陈醋、大顺醋、醋精、鸡精、盐、味精、芥末、糖。油豆、黄瓜、香菜、鲜味酱油、包酱油、蒜水。

主要材料：担担面、凉皮、牛筋面。

26. 冷面

调料：南德调料、盐、味精、鸡精、米酒、沙井、蒜泥、蚝油、鲜味老抽、生抽、葱末、陈醋、肉末、麻油、辣油、糖。

主要原料：米粉，油菜，豆芽。

27. 荷叶炒饭

主要食材：荷叶、紫甘蓝、卷心菜、豆芽、芹菜、胡萝卜、生菜、洋葱、夹心菜、营养肥、红枣肠、香肠、虾、熏肉、南德调味料、牛肉精。

28. 孜然牛肉

牛肉酱，牛肉粉，孜然粉，胡椒粉，牛肉香精，芥末，药材，嫩化剂。调料：老抽，孜然，鸡精，盐，细辣椒粉，味精，南德调料，胡椒粉。

29. 蛋奶冻

材料：鸡蛋2个，温水200克，盐、油少许。

实践：

1.将鸡蛋打入铁碗内，搅匀，加盐水搅拌，撇去浮油沫。

2. 用大火蒸至冒出蒸汽，然后调至中火，蒸6分钟，期间释放1-2次蒸汽。

3. 用大火蒸至冒出蒸汽，然后调至中火蒸6分钟，期间释放蒸汽1-2次。